Erik Lund

Lorsqu’on lui a demandé s’il était possible de créer une meilleure bière, le maître brasseur Erik Lund a répondu par un sourire. « Probably », a-t-il dit. « Mais cela dépend de la façon dont vous définissez le mot « mieux ». Meilleur goût, meilleure durée de conservation ou meilleur pour l’environnement ? Il y a tellement de paramètres différents. Un domaine dans lequel nous améliorons vraiment notre bière est la manière dont nous pouvons conserver plus longtemps un goût et une apparence agréables ».

« La cohérence et la stabilité sont extrêmement importantes pour nous. C’est pourquoi nous testons actuellement de nouvelles variétés d’orge qui empêchent la bière de devenir trouble avec le temps. Cela n’a aucun effet sur le goût, mais permet une expérience gustative plus cohérente. Il s’agit de maintenir le même bon goût que nos consommateurs apprécient tant. Je ne suis pas ici pour définir le goût de Carlsberg – seulement pour le préserver ! »

« En réalité, en termes de goût, j’ai vu d’importantes améliorations depuis que j’ai commencé il y a 16 ans. Pas dans le goût lui-même – il reste le même, mais dans sa stabilité. Grâce à des techniques pionnières qui identifient la création de « mauvaises » saveurs et trouvent des moyens de prévenir ou ralentir la formation de ces composantes, nous pouvons maintenir notre bière fraîche et savoureuse plus longtemps. »

« Et notre travail est payant : en éliminant une enzyme de l’orge, en décomposant la graisse en oxydes et en optimisant le processus de brassage, nous avons créé une bière dont la durée de conservation est encore plus longue. Pour ce faire, on contrôle les valeurs du pH. Il est vraiment étonnant que l’une de nos plus anciennes découvertes – l’invention de l’échelle de pH – joue encore un rôle aussi important dans la brasserie et la fermentation. »

« Pour moi, tout tourne autour de l’amélioration – même notre projet historique Neubrau ne voulait pas créer une meilleure bière en soi, mais mieux comprendre comment nos techniques modernes peuvent être utilisées pour retrouver un goût perdu. C’est l’une des rares fois où mes goûts personnels sont entrés en jeu. Avons-nous produit une bière plus savoureuse qu’en 1883? Probably. »