Erik Lund

Lorsqu’on lui demanda s’il était possible de créer une meilleure bière, le maitre-brasseur Erik Lund répondit avec un sourire. "Probably", dit-il. " Mais cela dépend de la façon dont vous définissez le mot "meilleur ”. S’agit-il d’un meilleur goût, d’une meilleure durée de conservation ou d’un meilleur impact sur l’environnement ? Il y a tellement de paramètres différents. Mais l’un des domaines dans lesquels nous améliorons vraiment notre bière est la manière dont nous conservons plus longtemps sa saveur et son apparence."

"La constance et la stabilité sont extrêmement importantes pour nous. C’est pourquoi nous testons actuellement de nouvelles variétés d’orge qui empêchent la bière de devenir trouble avec le temps. Cela n’a aucun effet sur le goût, mais permet une expérience plus constante. Il s’agit de conserver le même bon goût que nos consommateurs préfèrent. Je ne suis pas là pour définir le goût de Carlsberg – je suis juste là pour en protéger la saveur !"

"En fait, c’est au niveau de la saveur que j’ai constaté les plus grandes améliorations depuis mes débuts il y a 16 ans. Non pas au niveau du goût lui-même, qui reste inchangé, mais plutôt au niveau de la stabilité des arômes. En mettant au point des techniques qui identifient l’origine des “mauvais” arômes et en concevant des moyens de prévenir ou de ralentir la formation de ces composants, nous pouvons conserver plus longtemps la fraîcheur et le goût de notre bière."

"Et notre travail porte ses fruits : en éliminant une enzyme dans l’orge qui décompose les graisses en oxydes et en modifiant le processus de brassage, nous avons créé une bière encore plus résistante. C’est en fait en contrôlant les valeurs de pH que nous y parvenons. Il est vraiment étonnant que l’une de nos plus anciennes découvertes – notre invention de l’échelle du pH – joue toujours un rôle aussi important dans le brassage et la fermentation."

"Ainsi, pour moi, tout ce que nous faisons vise à une quête de mieux – même notre projet de rebrassage historique où notre intention n’était pas de fabriquer une meilleure bière, mais plutôt de mieux comprendre comment nos techniques modernes pouvaient être utilisées pour recréer un goût perdu. C’était l’une des rares fois où mes goûts personnels pouvaient entrer en jeu. Avons-nous fabriqué une bière plus savoureuse qu’en 1883 ? Probably."